Olá Pessoal,
Abaixo, segue um trecho do Edital de abertura de licitação do Restaurante Universitário da UNIFESP Campus Diadema. O documento trata, basicamente, dos direitos e deveres da empresa que gerenciar o RU e de como a UNIFESP supervisionará o serviço.
Quem quiser o documento na íntegra, deixe um email nos comentários.
Abraços,
ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
CARACTERÍSTICAS DA UNIDADE ATENDIDA
1.1.DO LOCAL DE ATENDIMENTO E DA POPULAÇÃO ATENDIDA
Fica desde já informado às licitantes, apenas e tão somente para fins de esclarecimento, o que segue:
A população atendida será a Comunidade da UNIFESP, constituída de:
Alunos Funcionários Professores Visitantes autorizados Categorias Especiais
DISTRIBUIÇÃO DOS USUÁRIOS, POR PERÍODO PARA O EXERCÍCIO DE 2009
Período diurno 600Alunos Período noturno 80 Alunos
Funcionários 25
Professores
1.2 DAS QUANTIDADES ESTIMADAS DE REFEIÇÕES DIÁRIAS
120
TIPO REFEIÇÃO
QUANTIDADE ESTIMADA UNIDADE I
QUANTIDADE ESTIMADA UNIDADE II
ALMOÇO 250 200
80 (apenas as quartas – feiras) feiras)
JANTAR
TOTAL
80 (com exceção das quartas-
330
280
1.3 DOS HORÁRIOS DE DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES DIÁRIAS
REFEIÇÃO
HORÁRIOS
ALMOÇO Das 11h00 às 14h00 JANTAR Das 18h00 às 20h00
1.4 DA FORMA DE DISTRIBUIÇÃO E PORCIONAMENTO DAS REFEIÇÕES DIÁRIAS
1.4.1 O porcionamento será efetuado da seguinte forma:
1.5 DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS NAS DEPENDÊNCIAS DA UNIFESP - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO:
TIPO COMPOSIÇÃO
PORÇÃO POR USUÁRIO
FORMA DE DISTRIBUIÇÃO
Suco
1 copo de 200 ml
Copo descartável
Mini pão francês
Quantidade self-service
Distribuídos em embalagens individualizadas ou em reservatório apropriado (caixa de pães), desde que devidamente protegidos
Arroz e feijão (almoço e jantar)
Quantidade self-service
Em pratos de duralex ou outro material, acompanhado de talheres em inox e bandejas plásticas que permitam perfeita higienização e secagem
Salada, molhos/temperos
Quantidade self-service
Deverão ficar em embalagens dispostas nos balcões, os molhos e temperos nas mesas ou previamente acrescentados às saladas.
Sobremesas doces/frutas em pedaços
1 porção conforme per capita do anexo I
Em recipiente individual descartável, capacidade de 100ml ou em pratos e recipientes de sobremesa.
Carne
1 porção, conforme per capita do anexo I
Idem arroz/feijão (almoço/jantar)
Acompanhamento
1 porção, conforme per capita do anexo I
Idem arroz/feijão (almoço/jantar)
Esta relação não exaustiva representa os equipamentos mínimos a serem utilizados. A empresa deverá verificar durante a realização da visita técnica a necessidade dos demais;
2. A permissionária deverá executar todas as atividades necessárias à prestação do serviço de alimentação, dentre as quais se destacam:
2.1. Programação das atividades de nutrição e alimentação; 2.2. Elaboração de cardápio diário completo – semanal, quinzenal ou mensal;
2.3. Aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo em geral necessários a execução dos serviços;
2.4. Armazenamento de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo em recintos próprios, obedecendo, no que couber, a Portaria CVS-06/99;
2.5. Coleta diária de amostras da alimentação preparada (almoço e jantar), contemplando todas as preparações líquidas e incluindo as preparações que porventura forem substituídas durante a distribuição das refeições;
2.6. Distribuição das refeições, devidamente acondicionada, devendo a apresentação, temperatura e qualidade serem mantidas em condições adequadas durante toda distribuição das refeições.
2.7. Porcionamento uniforme das refeições aos usuários, utilizando-se de utensílios apropriados;
2.8. Limpeza e higienização de todas as dependências, vinculadas à prestação de serviços e dos utensílios individuais utilizados pelos usuários.
3. DOS CARDÁPIOS
3.1. Para a elaboração das preparações do cardápio diário deverá ser observada a relação de gêneros e produtos alimentícios com respectivos consumos per capita e freqüência de utilização, para almoço e jantar estabelecidos no ANEXO I deste Edital, em conformidade com a Resolução SGGE 45/02;
3.2. Os cardápios deverão atender as necessidades nutricionais diárias recomendadas no item 1.4 deste edital, devendo ser organizados cardápios variados (com base na relação de gêneros e produtos alimentícios do ANEXO VI), de forma a garantir a aceitabilidade pelos usuários;
3.3 As porções de alimentos a serem servidas deverão obedecer às quantidades mínimas cruas fixadas no ANEXO I para distribuição tanto para alimentos servidos crus (como por exemplo, frutas) como para os que sofrerão cocção. Esclarece-se que as quantidades são válidas para o determinado índice de Parte Comestível (IPC). Caso o IPC seja diferente do constante no Anexo VI, a quantidade da porção deverá ser ajustada, garantindo o mesmo per capita final.
3.4. Os sucos servidos deverão ser de frutas naturais (pasteurizados ou não) ou industrializados, não podendo conter corantes e/ou aromatizantes artificiais;
3.5. Diariamente deve haver 1 cardápio para o almoço e 1 para o jantar, não devendo ser repetidas no mesmo dia as preparações de carne e acompanhamento.
3.5.1. Fica permitido, em situações não previstas, o uso repetido de saladas, sobremesas do almoço, no jantar. O cardápio deverá ser o mesmo durante todo o horário da distribuição no almoço e no jantar.
3.6. O aproveitamento de alimentos só será permitido se observadas as exigências do item 15 da Portaria 2535/03-SMS.G.
3.7. Deverá ser apresentada à UNIFESP – Universidade Federal de São Paulo, ou a quem ela indicar o Manual de Preparações dos Cardápios contendo as preparações e suas respectivas freqüências mensais, e o Manual de Terminologia de Preparações dos Cardápios que contemple o nome das preparações oferecidas e seus respectivos ingredientes.
3.7.1. A composição dos molhos das saladas deverá ser contemplada no Manual de Preparações dos Cardápios e no Manual de Terminologia de Preparações dos Cardápios.
3.8. Os cardápios deverão ser submetidos à apreciação da UNIFESP – Universidade Federal de São Paulo, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização. Após a aprovação, os cardápios poderão sofrer alterações, desde que com prévia anuência e mediante justificativa.
3.9. COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO DIÁRIO BÁSICO PADRÃO DE UMA REFEIÇÃO (ALMOÇO OU JANT AR).
OBSERVAÇÃO
Os gêneros e produtos componentes do cardápio diário básico padrão poderão ser substituídos pelos demais gêneros constantes da Resolução SGGE 45/02, a saber:
Carnes: carne seca, dobradinha, frango, peixe, salsicha, lingüiça, fígado bovino e ovos Guarnição: acelga, abobrinha, abóbora, brócolis, berinjela, batata comum, batata doce, couve manteiga,
REFEIÇÃO
COMPOSIÇÃO
Almoço/jantar
Arroz Feijão Carne (bovina, suína, peixe, frango) Acompanhamento Salada, incluindo molho Sobremesa: fruta ou doce Suco de fruta Mini pão francês
couve flor, chuchu, cenoura, espinafre, mandioca, pimentão, quando, repolho, vagem, etc. Salada: alface, agrião, almeirão, beterraba, escarola, tomate, etc. Sobremesa: fruta (abacate, abacaxi, banana nanica, caqui, laranja, pêra, melancia, manga, tangerina,
uva, etc.) ou doce (marmelada, goiabada, canjica, sagu, pudim, gelatina, etc.). Temperos: tomate, alho, cebola, caldo de carne, cheiro verde, extrato de tomate, sal, pimenta do reino, pimenta vermelha, vinagre, óleo, limão, orégano, toucinho defumado, bem como os seguintes ingredientes destinados a preparações: farinha de trigo, farinha de mandioca, farinha de milho, fubá,
coco ralado, canela em pó, em rama, mel, chocolate, açúcar e ovos.
4. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA PERMISSIONÁRIA
4.1. A PERMISSIONÁRIA responsabilizar-se-á integralmente pelo serviço a ser prestado nos termos da legislação vigente, pela operacionalização, preparo das refeições, bem como entrega das refeições, observado o estabelecido nos itens a seguir:
4.1.1. Manter, durante toda a execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações assumidas, todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na fase da licitação;
4.1.2. Reparar ou substituir, às suas expensas, no total ou em parte, as refeições fornecidas, em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes da execução dos serviços ou de gêneros/produtos alimentícios empregados;
4.1.3. Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência para situações emergenciais, tais como: falta d’água, energia elétrica/gás, vapor, quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manutenção do atendimento adequado.
4.2 DAS DEPENDÊNCIAS E INSTALAÇÕES FÍSICAS
3.2.1. A adequação do espaço e instalações físicas do serviço de alimentação, será de responsabilidade da permissionária e deverá estar conforme legislação vigente (CVS-6/99, DE 10.3.99);
3.2.1.1 As alterações deverão ser realizadas conforme croqui anexo VII do edital;
3.2.1.2 Quaisquer alterações deverão ser previamente aprovadas pelo Departamento de Engenharia e Infra-Estrutura da UNIFESP – Universidade Federal de São Paulo;
3.2.2. Disponibilizar, os equipamentos necessários para confecção, distribuição, porcionamento e higienização, podendo retirá-los ao término do contrato;
3.2.3. Disponibilizar os utensílios e descartáveis considerados necessários para a distribuição e porcionamento das refeições.
4.3. DA EQUIPE DE TRABALHO
3.3.1. Dispor e manter quadro completo de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a atender o cumprimento das obrigações assumidas;
3.3.2. Manter o pessoal em condições de saúde compatível com suas atividades, realizando, às suas expensas, exames periódicos de saúde, inclusive exames específicos de acordo com as normas vigentes;
3.3.3. Apresentar à UNIFESP - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO, quando solicitados, os laudos dos exames de saúde de seus empregados envolvidos na prestação dos serviços objeto do contrato;
4.3.4. Manter os empregados dentro de padrão de higiene recomendado pela legislação vigente, fornecendo uniformes e equipamentos de proteção individual específicos para o desempenho das funções;
4.3.5. Manter a qualidade e uniformidade no padrão de alimentação e do serviço, independentemente das escalas de serviço adotadas;
4.3.6. Manter profissional responsável técnico pelos serviços e garantir a efetiva e imediata substituição do profissional, pelo menos por outro do mesmo nível, ato contínuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei 8.666/93 e Resolução CFN no 204/98;
4.3.7. Promover treinamentos periódicos específicos, teóricos e práticos de toda a equipe de trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados operacionais, administrativos e técnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos, técnicas culinárias e, obrigatoriamente, a prevenção de acidentes de trabalho e combate a incêndio;
4.3.7.1 Apresentar comprovantes da realização dos referidos treinamentos oferecidos à equipe de trabalho, devidamente registrados.
4.4. DO CONTROLE DE QUALIDADE E DE PRODUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO
4.4.1. Utilizar gêneros e produtos alimentícios de primeira qualidade, observando o registro no Ministério da Saúde e o prazo de validade, sendo vedada à utilização de produtos com alterações de características, ainda que, dentro do prazo de validade;
4.4.2. Executar o controle dos gêneros e de produtos alimentícios utilizados, quanto à qualidade, estado de conservação, acondicionamento, condições de higiene e ainda observadas as exigências vigentes: registro nos órgão competentes e prazo de validade;
4.4.3. Estocar os gêneros e materiais necessários à execução dos serviços em recintos próprios, obedecendo, no que couber, a Portaria CVS-06/99;
4.4.4. Armazenar os gêneros e produtos alimentícios adequadamente de maneira a não serem misturados com produtos de limpeza, descartáveis e similares e de forma a garantir as condições ideais de consumo;
4.4.5. Manter o estoque mínimo de gêneros e materiais em compatibilidade com as quantidades necessárias para atendimento, devendo estar previsto estoque emergencial de produtos não perecíveis destinados à substituição, em eventuais falhas no fornecimento regular de gêneros;
4.4.6. Elaborar cardápio diário completo – semanal, quinzenal ou mensal – em consonância com o ANEXO V e Resolução SGGE 45/02 e submeter à apreciação da UNIFESP – Universidade Federal de São Paulo, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização;
4.4.7. Fornecer o cardápio completo para afixação em local visível ao atendimento nas dependências da UNIFESP – Universidade Federal de São Paulo;
4.4.8. Controlar a qualidade da alimentação fornecida, coletando amostras para análises bacteriológicas, toxicológicas e físico-químicas, às suas expensas;
4.4.9. Manter os alimentos não consumidos imediatamente após o preparo a uma temperatura superior a 65oC até o momento final da distribuição. Para as saladas e sobremesas a temperatura deverá ser inferior a 7oC;
4.4.10. Coletar diariamente amostras da alimentação preparada, que deverão ser devidamente acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigeração adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais análises laboratoriais;
4.4.11. Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades sanitárias competentes. Sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos deverão ser suspensos do consumo, guardando-se amostras para análises microbiológicas dos alimentos;
4.4.12. Desprezar, no mesmo dia, as sobras de alimentos, podendo ser reaproveitados somente os alimentos que não foram manipulados, observadas as exigências do item 15 da Portaria 2535/2003- SMS.G;
4.4.13. Elaborar Manual de Normas de Boas Práticas de Elaboração de Alimentos e Prestação de Serviços, incluindo o Anexo – Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) de acordo com a Portaria no 1.428/93, do Ministério da Saúde, e Portaria CVS no 6/99, adequando-o à execução dos serviços objeto do contrato;
4.4.14. Estabelecer controle de qualidade em todas as etapas e processos de operacionalização do serviço, pelo método A.P.C.C. (Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle);
4.4.15. Realizar o controle higiênico sanitário dos alimentos, em todas as suas etapas;
4.4.16. Observar os critérios de higienização durante o pré-preparo dos alimentos, ressaltando que vegetais crus e frutas devem sofrer processo de desinfecção com solução clorada, de acordo com as normas vigentes;
4.4.17. Prevenir a ocorrência de contaminação cruzada entre os diversos alimentos durante o pré- preparo e preparo final;
4.4.18. Utilizar-se de utensílios e/ou mãos protegidas com luvas descartáveis para manipulação dos alimentos prontos, ressaltando que o uso de luvas não implica na eliminação do processo de higienização e assepsia das mãos;
4.4.19. Supervisionar, nas etapas de distribuição e porcionamento,a qualidade, a conservação e condições de temperatura e a aceitação das refeições fornecidas;
4.4.20. Observar a aceitação das preparações servida, e no caso de aceitação inferior a 70% (setenta por cento) por parte dos usuários, a preparação deverá ser excluída dos cardápios futuros.
4.5. DA HIGIENIZAÇÃO
4.5.1. Atender ao que dispõe a Portaria CVS-6/99, de 10.03.99, referente ao “Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos”;
4.5.2. Manter absoluta higiene no armazenamento, manipulação, preparo e transporte dos alimentos;
4.5.3. Recolher e proceder à higienização dos utensílios utilizados pelos usuários, na área destinada para esse fim;
4.5.4. Manter os utensílios, equipamentos e os locais de preparação dos alimentos, rigorosamente higienizados, antes e após sua utilização, com uso de produtos registrados no Ministério da Saúde;
4.5.5. Proceder à higienização e desinfecção de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive área externa (local de recebimento de gêneros e de materiais), das suas dependências vinculadas ao serviço, observadas as normas sanitárias vigentes e boas práticas;
4.5.6. Proceder à higienização dos refeitórios (mesas, bancos) das unidades da UNIFESP - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO, inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de descartáveis, se houver, acondicionando-os de forma adequada, e encaminhando-os ao local determinado pela UNIFESP – Universidade Federal de São Paulo;
4.5.7. Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessárias, resíduos alimentares das dependências utilizadas, acondicionando-os devidamente e encaminhando-os até local determinado pela UNIFESP - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO, observada a legislação ambiental;
4.5.8. Realizar, por meio de empresa devidamente habilitada nos termos da portaria CVS – 9/2000, controle integrado de pragas na periodicidade recomendada pelos órgãos reguladores da matéria pertinente;
4.5.9. Exercer o controle de qualidade de produtos para higienização e outros materiais de consumo necessários, observando o registro nos órgãos competentes e de qualidade comprovada.
4.7. DA SEGURANÇA, MEDICINA E MEIO AMBIENTE DO TRABALHO. 4.7.1. Submeter-se às normas de segurança recomendadas pela UNIFESP - UNIVERSIDADE
FEDERAL DE SÃO PAULO e legislação específica, quando do acesso às suas dependências;
4.7.2. Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei no 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria no 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e Emprego e suas alterações, além de normas e procedimentos internos da UNIFESP - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO relativos à engenharia de segurança, medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicáveis à execução específica da atividade;
4.7.3. Apresentar cópia, quando solicitada, dos Programas de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO e de Prevenção dos Riscos Ambientais – PPRA, contendo, no mínimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras no 07 e 09, respectivamente, da Portaria no 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e Emprego, conforme determina a Lei Federal no 6.514, de 22 de dezembro de 1977;
4.7.4. Instalar e manter os Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), considerando o número total de trabalhadores nos serviços, para o fiel cumprimento da legislação em vigor.
4.8. DA RESPONSABILIDADE CIVIL
4.8.1. A Permissionária reconhece que é a única e exclusiva responsável por danos ou prejuízos que vier a causar à UNIFESP - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO, coisa, propriedade ou pessoa de terceiros, em decorrência da execução do objeto, ou danos advindos de qualquer comportamento de seus empregados em serviço, correndo às suas expensas, sem quaisquer ônus para a UNIFESP - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO, ressarcimento ou indenizações que tais danos ou prejuízos possam causar.
5. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO - UNIFESP 5.1. Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução contratual;
5.2. Disponibilizar à permissionária as dependências e instalações físicas para a distribuição e porcionamento das refeições aos usuários;
5.3. Analisar e aprovar os cardápios elaborados pela PERMISSIONÁRIA, assim como as eventuais alterações que se fizerem necessárias, a qualquer tempo;
5.4. Proceder diariamente à fiscalização das refeições fornecidas, previamente à distribuição e porcionamento aos usuários;
5.5. Encaminhar, para liberação de pagamento, as faturas aprovadas da prestação de serviços.
6. FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
6.1. À UNIFESP - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a Gestão e/ou fiscalização dos serviços ofertados, de forma a acompanhar a execução contratual, cabendo:
6.1.1. Exercer a fiscalização dos serviços ofertados, acompanhando o cumprimento da execução do escopo contratado, verificando os horários estabelecidos, as quantidades de refeições entregues, distribuídas e servidas e a compatibilidade com o cardápio estabelecido;
6.1.2. Realizar a avaliação periódica das atividades desenvolvidas pela PERMISSIONÁRIA;
6.1.3. Aprovar as faturas de prestação de serviços somente das refeições efetivamente aceitas e servidas.
6.2. A fiscalização da UNIFESP - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO terá, a qualquer tempo, acesso a todas as dependências dos serviços da PERMISSIONÁRIA, podendo:
6.2.1. Verificar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata de gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias às preparações/consumo;
6.2.2. Verificar as condições de higiene e de conservação das dependências, equipamentos e utensílios
6.3. A fiscalização dos serviços pela UNIFESP - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO não exclui nem diminui a completa responsabilidade da PERMISSIONÁRIA por qualquer inobservância ou omissão à legislação vigente e às cláusulas contratuais.
